커피 품종이란 무엇인가요?

원산지와 가공부터 로스팅 프로필, 추출 방법에 이르기까지 커피를 구입할 때 염두에 두어야 할 요소는 너무 많습니다. 하지만 많은 사람들이 종종 '품종(variety, 또는 변종)'을 간과합니다. 품종은 분류학적으로 커피 아종(subspecies) 아래의 계층을 말합니다.

각각의 품종은 그것이 속한 더 넓은 종을 대표하지만 저마다 고유한 물리적 그리고 감각적 특성을 가지고 있습니다. 그러나 커피 품종이 무엇인지 자세히 알아볼수록 더 혼란스러워지는 것도 사실입니다.

이런 분들께 도움을 드리기 위해 커피 품종에 대해 이야기할 때 많이 사용하는 몇 가지 용어를 분류하고 흔히 볼 수 있는 몇 가지 품종을 조사해 봤습니다. 자세히 알아보려면 계속 읽어보세요.

커피 '품종'은 무엇을 의미할까요? 

아라비카는 전 세계에서 재배되는 모든 커피의 60~70%를 차지하는 가장 일반적인 커피 품종입니다. 나머지 30~40% 중 대부분은 로부스타종이 차지합니다.

아라비카와 로부스타는 분류 체계에서 "종"과 "아종" 아래에 있는 수천 가지 품종을 보유하고 있습니다. 커피 분야의 선도적인 과학 기관인 세계커피연구소(World Coffee Research)의 카탈로그에는 50여 개의 검증된 품종이 게시되어 있습니다.

그중에는 재배 변종 품종도 포함되어 있습니다. 재배 변종 품종이란 인간이 개입해 의도적으로 만든 품종을 말합니다. 재배 변종 품종으로 간주되기 위해서는 품종을 지속적으로 재배할 때 그 특성이 고유하고 균일하게 유지되어야 합니다. 즉, 일회에 그치는 것이 아니라 세대를 거쳐 일관된 특성을 보여야 한다는 것입니다.

교배종은 서로 다른 종, 품종 또는 재배 변종의 두 식물을 교배하여 만듭니다. 교배종을 만드는 과정을 이종 교배라고 합니다. 이 과정에서는 서로 다른 두 가지 품종을 의도적으로 교배해 서로 다른 계통의 유전 물질을 포함하는 교배종을 만듭니다.

선발(selection)은 더 넓게 퍼트리기 위해 전문 재배하고 복제하는 자연 발생 품종을 말합니다. 액세션(accession)은 선발을 위해 선택된 고유한 샘플을 말합니다.

변이는 커피 식물의 유전 물질이 변화하는 것을 말합니다. 변이는 결과적으로 더 큰 커피 체리 또는 더 넓은 잎과 같이 특정 식물 특성에 변화를 가져옵니다.

마지막으로 '에어룸(heirloom)' 품종이 있습니다. 에어룸은 인간의 개입 없이 자연적으로 발생해 50년 ~ 100년 동안 존재해온 '야생' 품종을 말합니다. 특히 에어룸은 일반적으로 커피의 탄생지로 알려진 에티오피아에서 흔히 볼 수 있습니다.

두 가지 주요 품종, 티피카와 버번

두 가지 주요 품종, 티피카와 버번 현대 아라비카 커피 산업에서 가장 중요한 두 품종으로 티피카와 버번을 꼽을 수 있습니다. 티피카와 버번, 둘 다 에티오피아가 기원이지만 어느 시점에 예멘으로 전파되었고, 예멘에서 전 세계로 퍼져나가기 시작했습니다.

연구에 따르면 티피카와 버번과 유사한 품종이 1600년대 후반, 인도의 마이소르 지역에 전해졌다고 합니다. 그러다 네덜란드 식민지 개척자들이 커피 씨앗을 인도네시아로 보냈고, 인도네시아에서 다시 암스테르담으로 가져오며 티피카와 버번이 분리되었을 거라고 추측됩니다.

공식적으로 기록된 최초의 티피카 품종은 1706년, 암스테르담 식물원에 가져와 심은 커피나무 한 그루입니다. 이후 티피카는 18세기 초에 아메리카 대륙으로 퍼졌고 이후 200여 년 동안 중앙아메리카 커피 농장의 대부분은 이 티피카 품종을 재배했습니다.

반면 버번은 18세기 초에 예멘에서 레위니옹(당시 버번섬)으로 전해졌습니다. 버번이 주요 품종으로 자리잡기까지는 여러 번의 시도가 필요했고, 주요 품종으로 자리잡은 후에도 100년 동안은 섬 안에서만 재배되었습니다.

그러다 19세기 중반, 아프리카 전역으로 뻗어나간 프랑스 선교사들이 버번섬의 버번 품종을 가져가 퍼트리기 시작했습니다. 1860년에는 브라질 남부에 전해졌고, 그로부터 북쪽에 있는 중앙아메리카로 퍼져 나갔습니다.

버번과 티피카의 혈통에 대한 역사는 길고 복잡합니다. 분명한 것은 이 두 품종이 현대 커피 산업의 대부분을 차지하는 품종으로 널리 알려져 있다는 것입니다. 그러나 역사가 오랜 이 두 품종에도 중요한 차이점이 몇 가지 있습니다.

티피카 나무는 보통 약 5미터의 키에 가느다란 가지, 커다란 잎을 특징으로 하며, 크기가 크고 타원형인 커피 체리가 열립니다. 티피카로 만든 커피는 달콤하고 깔끔하며 복합적인 맛을 특징으로 합니다.

일반적으로 수확량은 적지만 높은 품질을 자랑합니다. 하지만 티피카 나무는 다양한 해충과 질병에 취약합니다.

이에 반해 버번 나무는 역시 키는 크지만, 작은 커피 체리가 열리며, 버번으로 만든 커피는 달콤고 복합적인 풍미를 특징으로 합니다. 수확률은 티피카보다 약간 높습니다.

가장 일반적인 아라비카 품종은 무엇인가요?

현대에 들어와 생산된 커피의 대부분은 티피카와 버번으로 거슬러 올라가므로, 이 두 품종은 기타 품종과 재배 변종 품종의 '모' 품종이 되었습니다.

티피카 계열 품종에는 다음과 같은 것들이 있습니다.

● 마라고지페(Maragogipe), 1870년 브라질에서 처음 발견된 티피카의 자연 돌연변이 품종으로, 커다란 커피 체리와 잎으로 유명하며, 수확률은 더 낮은 편입니다. 커피맛은 우수하지만 곰팡이와 질병에 매우 취약합니다.

● 켄트(Kent), 인도의 켄트 지역에서 커피 녹병에 맞서 처음 재배된 티피카 품종입니다. 현재는 케냐에서 많이 재배되며 가볍고 깔끔하며 시트러스 풍미의 프로파일을 제공합니다.

● 문도노보(Mundo Novo), 1943년에 처음 브라질에서 발견된 티피카와 버번의 자연 교배종입니다. 커피 체리가 익는 데까지 더 오랜 시간이 걸리나 수확률은 높고 커피 맛도 좋은 편입니다.

버번의 파생 품종으로는 다음이 있습니다.

● 카투라(Caturra), 브라질에서 발견된 버번의 자연 교배종입니다. 키가 작아 관리가 쉽고 수확률이 상대적으로 높습니다. 일반적으로 높은 산미와 부드러운 바디감을 특징으로 합니다.

● 카티모르(Catimor), 카투라와 티모르 교배종(아라비카와 로부스타의 교배종)의 교배종입니다. 카티모르도 키가 작으며 수확률이 매우 높습니다. 곰팡이와 질병에도 아주 강한 편입니다. 카티모르 생두는 일반적으로 산도가 낮고 쓴맛이 나지만 주의를 기울여 재배하면 복합적인 허브 향을 낼 수 있습니다.

희귀하고 독점적인 커피 품종

지난 몇 년 동안, 커피 산업에서 특히 높은 평가를 받은 일부 품종들이 있습니다. 이들 품종은 복합적이고 독특한 향미 프로파일을 가지고 있어 그 가격이 대부분의 다른 품종보다 훨씬 더 높습니다.

여기에는 다음 품종이 포함됩니다.

● 게샤(Gesha 또는 Geisha), 게샤 커피는 에디오피아의 에어룸 품종으로 시작되었습니다. 1950년대에 중남미에 전해졌으며, 특히 파나마 생산자들 사이에서 인기를 얻었습니다. 2005년, 파나마 게샤는 베스트 오브 파나마(Best of Panama) 경매에 참여하여 1파운드당 최고가 기록을 경신했습니다. 게샤로 추출한 커피는 꽃 향과 차 테이스팅 노트를 가지고 있어 탁월한 맛을 자랑합니다.

● 우시우시(WushWush), 에디오피아의 짐마(Jimma)와 시다모(Sidamo) 근처의 우시우시 지역에서 처음 재배되었습니다. 우시우시는 게샤와 유사한 경로를 뒤따랐으며 현재는 콜롬비아에서 많이 재배되고 있습니다. 우시우시는 과일과 꽃 테이스팅 노트를 가지고 있습니다.

● SL34, 1930년대에 케냐의 스콧 농업연구소(Scott Laboratories, 그 약자를 따서 SL)에서 자란 커피나무 한 그루에서 개발된 품종입니다. SL34 나무는 키가 크고, 크기가 큰 커피 열매가 열리며, 복잡한 산도와 깔끔한 맛, 달콤한 끝맛을 선사합니다.

● 파카마라(Pacamara), 주로 엘살바도르에서 재배되는 파카스(Pacas)와 마라고지페(Maragogipe) 품종의 교배종입니다. 식물 자체는 작지만 커다란 커피 체리가 밀도 높게 열립니다. 높은 고도에서 재배한 파카마라는 복잡한 꽃 향과 시트러스 풍미를 냅니다.

커피의 풍미와 프로파일에 영향을 미치는 많은 요인 중 품종은 가장 중요한 요소입니다.

대부분의 스페셜티 커피 포장지에는 품종이 명시되어 있습니다. 그러니 다음 번에 원두를 구매할 때는 포장 라벨에 명시된 품종을 주의 깊게 살펴보고 해당 원두로 어떤 풍미를 즐길 수 있을지 생각해 보세요. 전에는 알지 못했지만 마음에 쏙 드는 원두를 찾을 수 있을지 모르는 일이니까요.