다양한 스페셜티 커피 원산지에서 무엇을 기대할 수 있을까요? 

전 세계적으로 제3의 물결 커피 문화가 일어나며 소비자들이 원산지에 주의를 기울이기 시작했습니다. 그 어느 때보다도 커피 애호가들은 내가 마시는 이 커피는 어디에서 왔는지, 왜 이런 맛이 나는지, 씨앗에서 열매로 자라 원두가 되어 커피로 추출되기까지의 과정은 어떻게 되는지에 관심을 보이고 있습니다.

커피의 풍미는 로스팅 프로파일, 가공 방법, 추출 방법 등 다양한 요인에 따라 달라지지만, 최종적으로 추출한 커피의 프로파일에는 원산지가 큰 영향을 미칩니다.

원산지가 추출한 커피의 풍미에 어떤 영향을 미치는지 대략적으로 알려드리기 위해 스페셜티 커피 원산지 몇 곳을 추려 그 특징을 요약했습니다. 에티오피아 원두의 가벼운 풍미와 꽃향과 브라질 커피의 달콤쌉싸름한 초콜릿 향까지 원산지별 특징에 대해 자세히 알아보세요.

브라질

브라질은 세계 최대의 커피 생산국이자 수출국으로 세계 커피 시장의 약 3분의 1을 담당하고 있습니다. 전통적으로 브라질 커피는 초콜릿, 맥아, 견과류 향이 나며 풍부한 바디감과 낮은 산도를 특징으로 합니다. 이는 브라질 커피가 라틴 아메리카의 다른 생산 지역에 비해 낮은 고도에서 재배되는 경우가 많기 때문입니다. 대부분의 브라질 커피는 내추럴(natural) 또는 펄프드 내추럴(pulped natural) 방식으로 가공됩니다. 내추럴 가공(또는 건식 가공)은 커피 체리를 따서 과육이나 껍질을 분리하지 않고 함께 선별, 세척, 분류, 건조하는 것을 말합니다. 이 방식으로 가공하면 최종 추출한 커피는 더 달콤하고 바디감도 더 부드러워지지만 주의를 기울여 건조하지 않으면 원하지 향을 얻지 못할 수 있습니다.

반면 펄프드 내추럴 방식은 커피 체리의 과육을 제거하되 펄프는 남아있는 상태에서 건조하는 것을 말합니다. 이렇게 하면 산미와 달콤함은 모두 높아지며, 기본적인 내추럴 가공 방식보다 '위험'이 덜합니다.

원두의 정확한 맛은 브라질에서도 어느 지역에서 생산되었는지에 따라 달라집니다. 일례로 브라질의 술데미나스(Sul de Minas)에서 생산된 원두는 종종 시트러스와 과일 향이 나는 것으로 묘사되지만 미나스제라이스(Minas Gerais)에서 생산된 커피는 브라질 커피의 '전통적인' 특징인 초콜릿 향과 견과류 향을 더 잘 보여줍니다.

콜롬비아

콜롬비아 내에도 여러 커피 재배 지역이 존재하기 때문에 콜롬비아 커피의 정확한 풍미 프로파일을 하나로 콕 집어 설명하기는 어렵습니다.

콜롬비아는 전 세계 커피 생산량의 약 10%를 담당하고 있습니다. 우일라(Huila)와 카우카(Cauca) 등지를 포함한 콜롬비아 남부 지역은 종종 카라멜이나 과일 향을 내는 복합적 프로파일의 커피를 생산합니다. 반면 시에라 네바다 데 산타 마르타(Sierra Nevada de Santa Marta) 산맥과 같은 북부 지역에서 재배되는 커피는 더 무거운 바디감과 더 부드러운 풍미를 보입니다.

브라질과는 달리 콜롬비아에서는 워시드(washed) 가공(또는 습식 가공) 방식으로 커피를 가공합니다. 이 방식은 커피 체리의 껍질과 과육을 세척한 후 생두를 건조합니다. 세척해 건조한 원두는 더 산뜻하고 '깔끔한' 프로파일을 제공하며, 추출 시 가공 방식으로 인해 생겨난 풍미보다는 원두 본연의 맛을 더 즐길 수 있습니다. 

에티오피아

에티오피아는 커피의 탄생지로 널리 알려져 있습니다. 에티오피아는 베리, 레몬, 재스민, 베르가못을 포함한 노트와 함께 과일과 꽃향이 나는 커피를 생산하는 것으로 유명합니다. 에티오피아 원두는 일반적으로 산뜻한 산미를 특징으로 하며, 필터 커피로 추출했을 때 더욱 도드라지는 가볍고 기분 좋은 차와 같은 바디감을 가지고 있습니다.

에티오피아에서 가장 잘 알려진 커피 재배 지역은 시다모(Sidamo)와 예가체프(Yirgacheff)입니다. 시다모 지역에서 재배된 커피는 종종 라즈베리와 블루베리 등 다양한 베리 향을 갖고 있습니다. 반면 예가체프에서 재배된 커피에서는 꽃향과 복합적인 풍미, 그리고 섬세한 차를 연상시키는 노트를 즐길 수 있습니다.

에티오피아에서는 워시드 가공과 내추럴 가공 방식이 모두 일반적으로 사용됩니다. 이와 함께 끈적끈적한 꿀 같은 '점액질'이 묻은 생두를 건조하는 허니(honey) 가공이 에디오피아 커피 생산자들 사이에서 더욱 인기를 얻고 있습니다.

중앙 아메리카

중앙 아메리카에는 7개국이 있으며 그 중 6개국은 스페셜티 커피 원산지로 유명합니다. 하지만 각 국가의 미기후와 지형이 저마다 다르기 때문에 지역 전체에 걸친 공통적인 풍미 프로파일은 없습니다. 

온두라스

중앙 아메리카의 최대 커피 생산지인 온두라스는 다양한 풍미의 커피를 생산하지만 일반적으로 복합적이고 과일 향이 나는 커피를 생산한다고 알려져 있습니다. 온두라스에서 생산되는 최고 품질의 커피는 종종 산뜻하고 쥬시한 바디감을 가지고 있습니다. 

과테말라

과테말라 커피는 코코아와 카라멜을 포함한 일반적인 풍미 노트에 종종 달콤함이 더해진 것을 특징으로 합니다. 더 높은 고도에서 재배한 커피는 시트러스와 베리 향과 더해져 더욱 복합적이고 과일 향이 짙은 특징을 보입니다. 

파나마

파나마는 최근 몇 년 동안 최고의 커피 원산지로 부상했으며, 세계에서 가장 비싼 커피 몇 종이 이곳에서 재배되고 있습니다. 2014년부터 2020년까지 매년 파나마 커피는 베스트 오브 파나마 경매에서 세계 최고가 기록을 경신했습니다.

오늘날 파나마는 종종 게샤(또는 게이샤) 품종과 관련이 있습니다. 희귀하고 독점적이며 값비싼 파나마 게샤는 풍부한 아로마와 꽃향, 시트러스 향을 특징으로 하며 섬세하고 가벼운 바디감을 보입니다. 

니카라과

니카라과 커피는 다양한 맛을 자랑하나 일반적으로는 과일 향 노트를 보입니다. 나카라과 커피는 종종 깔끔하고 산뜻한 산미와 함께 균형 잡히고 부드러운 맛을 특징으로 합니다. 

코스타리카

코스타리카 커피는 일반적으로 워시드 가공 방식을 사용하기 때문에 깔끔한 맛을 내는 것으로 알려져 있습니다. 이는 가볍고 균형 잡힌 프로파일로 이어집니다. 하지만 최근 몇 년 동안 농부들이 새로운 방식을 시도하기 시작했습니다. 

엘살바도르

엘살바도르의 화산토(火山土)는 자연적으로 영양이 풍부하기 때문에, 엘살바도르 커피는 대부분 달콤하고 균형이 잘 잡힌 특징을 보입니다.

거의 모든 엘살바도르 커피 나무는 그늘에서 자라고 대부분은 버번 품종이며 그 뒤를 이어 더 고급스러운 파카스(Pacas)와 파카마라스(Pacamaras)가 차례로 인기가 높습니다.

인도네시아

인도네시아는 세계에서 네 번째로 커피를 많이 생산하는 국가입니다. 인도네시아 커피는 그 재배 지역에 따라 복합적인 풍미 프로파일을 보입니다. 그중에서는 수마트라, 자바, 술라웨시가 가장 인기 있는 커피 재배 지역입니다.

하지만 더 넓은 범위의 커피 커뮤니티에서 인도네시아는 세미 워시드(semi-washed) 또는 습식 탈곡 가공으로도 알려진 '길링 바사(giling basah)'라는 가공 방법으로 가장 유명할 것입니다.

길링 바사 가공 방식은 생두의 펄프를 제거하고 세척한 후 단기간(2~3일) 동안 건조합니다. 이 시점에서, 생두가 아직 젖어 있는 상태로 파치먼트(생두 주위의 종이 같은 내피)를 제거합니다. 생두가 완전히 건조된 후에 파치먼트를 제거하는 다른 가공 방식들과 다른 점입니다.

이런 가공 방식의 차이는 커피 맛을 극적으로 변화시킵니다. 길링 바사 방식으로 처리된 커피는 걸쭉하고 시럽 같은 바디감, 그리고 단맛과 산미는 거의 없는 특징을 보입니다.

인도네시아 커피는 흙냄새와 스모키한 풍미와 함께 담배와 향신료의 맛이 나는 것으로 유명합니다.

스페셜티 커피는 라틴 아메리카에서 아프리카, 아시아에 이르기까지 전 세계의 원두를 사용하여 폭넓고 다양한 맛을 선사합니다.

그러니 원두를 고를 때 내가 어떤 맛을 원하는지 잠시 생각해 보세요. 바리스타나 로스터에게 원하는 맛에 대해 이야기하는 것도 좋은 방법일 수 있습니다. 펄프드 내추럴 방식으로 가공한 브라질 커피를 원하는지, 아니면 꽃향이 풍푸한 에티오피아 커피를 원하는지, 아니면 습식 탈곡 방식으로 가공한 스모키한 풍미와 향신료 맛을 특징으로 하는 수마트라 커피를 원하는지 이야기해 보세요.

다음 원두를 구매할 때는 새로운 원두를 시도해 보세요. 새로운 원산지와 가공 방식을 시도해 보는 것도 중요합니다. 저마다 다른 커피는 고유의 특징을 가지고 있으니, 기분 좋은 놀라움을 느낄 수 있을지도 모른답니다.