À quoi s'attendre des différentes origines du café de spécialité?

À travers le monde, la culture du café troisième vague a suscité l'intérêt des consommateurs quant à ses origines. Les amateurs de café commencent maintenant à s'intéresser à la provenance de leur café, à son goût et au voyage parcouru des grains à la tasse.

Bien que le goût du café dépend d’une variété de facteurs différents, notamment son profil de  torréfaction, comment il a été traité et comment vous l’infusez, son origine a une réelle incidence sur le  profil final de la tasse.

Pour vous donner une idée de la façon dont l'origine affecte les saveurs de votre café, nous avons mis en place une liste de quelques origines de café de spécialité de haut niveau et ce que vous pouvez attendre de chacun d'eux. Continuez votre lecture pour en apprendre davantage sur chacun de ces cafés, des grains éthiopiens aux saveurs vives et florales aux  notes chocolatées douces-amères du café brésilien.

Brésil

Le Brésil est le plus grand producteur et exportateur de café au monde et il fournit environ un tiers de tout le café sur le marché mondial. Traditionnellement, le café brésilien est décrit  comme ayant des saveurs de chocolat, de malte et de noisettes avec un corps corsé et riche avec un faible niveau d’acidité. C’est  parce que le café brésilien est souvent cultivé à des altitudes plus basses comparativement aux autres régions  productrices en Amérique Latine.

La plupart des cafés brésiliens sont traités avec la méthode naturelle ou la méthode naturelle avec pulpe.

Le traitement naturel (aussi connu sous le nom de traitement par voie sèche) consiste à ramasser,  nettoyer, trier et sécher les cerises sans enlever le fruit ou la peau. Ce traitement donne au café un goût plus doux et un corps plus onctueux dans la tasse finale, mais il peut créer des saveurs indésirables si le café n’est pas séché avec soins.

En utilisant la méthode naturelle avec pulpe, par contre, la peau est retirée mais la pulpe est laissée sur les grains pendant qu'ils sèchent. Cette méthode améliore l’acidité et la douceur et elle est souvent moins « risquée »  que le traitement naturel standard.

La saveur exacte des grains variera en fonction de la région brésilienne dont  le café provient. Par exemple, les grains provenant de Sul de Minas sont souvent décrits comme ayant une saveur fruitée et d’agrumes, tandis que le café provenant de Minas Gerais est plus représentatif du profil du goût brésilien « traditionnel » aux saveurs de chocolat et de  noisettes.

Colombie

Il est difficile d’identifier un profil de tasse précis pour le café de Colombie à cause de la diversité même à travers les régions où l'on cultive le café.

La Colombie est responsable d’environ 10 % de toute la production mondiale de café. Dans le Sud, on trouve des  régions comme Huila et Cauca qui offrent des profils de café vifs et complexes, souvent avec des notes de  caramel ou de fruits. Dans les régions du Nord, cependant, comme le massif montagneux de la Sierra Nevada de Santa  Marta, le café a un corps plus lourd et une saveur plus ronde.

Contrairement au Brésil, le traitement par nettoyage (ou traitement par voie humide) est la méthode de choix en  Colombie. Lors de ce traitement, la peau et la chaire de la cerise du café sont retirées avant que les  grains ne sèchent. Les cafés lavés ont souvent un profil plus vif et plus « propre » et vous permettent de  savourer davantage le goût d’origine plutôt qu’un goût créé par la méthode de traitement.

Éthiopie

L’Éthiopie est généralement reconnue comme le berceau du café. Il produit des cafés fruités et floraux avec des notes de baies, de citron, de jasmin et de bergamote. Les grains éthiopiens ont généralement une acidité vive et un corps léger et  agréable ressemblant à du thé qui brille dans les méthodes d’infusion par filtre.

Deux des régions de production de café les plus connues en Éthiopie sont Sidama (l’autre  nom « Sidamo » est souvent utilisé sur les sacs de café) et Yirgacheffe. Les cafés de Sidama donnent souvent différents goûts de baies dans la tasse, notamment de framboises et de bleuets. Les grains de  Yirgacheffe, par contre, sont complexes et floraux, avec des notes délicates ressemblant au thé.

Le traitement de lavage et le traitement naturel sont tous les deux courants en Éthiopie. Outre ces traitements, le procédé de « miel », c.-à-dire quand  le café est séché avec différentes quantités de mucilage collant ressemblant à du miel sur le grain, devient de plus en plus populaire auprès des producteurs du pays. 

Amérique centrale

Il y a sept pays en Amérique central, dont six sont à l’origine de cafés de spécialités bien connus. Toutefois, parce que les microclimats et le terrain de chaque pays sont si uniques, la région ne possède pas de profil de goût « commun ».

Honduras

Plus grand producteur de café en Amérique centrale,  le Honduras offre une grande gamme de saveurs,  mais ses grains sont généralement décrits comme complexes et fruitées. Les meilleurs ont un corps vif  et juteux.

Guatemala

Le café du Guatemala est souvent doux avec des notes de cacao et de caramel. À des altitudes plus élevées, il devient plus complexe et plus fruité, avec des notes d’agrumes et de baies.

Panama

Le Panama est devenu une origine prisée ces dernières années et le pays cultive certains des cafés les plus dispendieux au monde. De 2014 à 2020, le café du Panama a battu le  prix mondial du café chaque année aux enchères Best of Panama.

Aujourd’hui, le Panama est souvent associé à la variété Geisha. Rare, exclusif et dispendieux, Le Geisha du Panama est aromatique, floral et citronné, avec un corps délicat et léger.

Nicaragua

Le café du Nicaragua revendique toute une variété de saveurs différentes, mais les notes fruitées sont  courantes. Il est souvent équilibré et onctueux avec une acidité propre et vive.

Costa Rica

Les cafés du Costa Rica sont souvent décrits comme ayant un goût propre, grâce à l’utilisation courante du traitement de lavage. Cela apporte un profil de tasse léger et bien équilibré. Toutefois, ces dernières années, les agriculteurs ont commencé à prendre.

El Salvador

Le sol volcanique du Salvador est naturellement riche en nutriments, ce qui signifie que le café salvadorien est  souvent doux et bien équilibré.

Presque tous les plants de café salvadoriens sont cultivés à l’ombre. La plupart des plants sont de la variété du Bourbon, tandis que les Pacas et Pacamaras plus exclusifs se classent au deuxième et au troisième rang en terme de  popularité.

Indonésie

L’Indonésie est le quatrième plus grand producteur de café au monde. Le pays offre une variété complexe de profils de goût à travers ses différentes régions de culture. Sumatra, Java et Sulawesi sont trois des régions les plus populaires pour le café.

Toutefois, dans la communauté de café plus grande, l’Indonésie est peut-être surtout connue pour sa méthode de traitement unique, la méthode  « giling basah », aussi connue sous les noms de semi-lavée ou de  décorticage humide.

Avec cette méthode, les grains sont dépulpés et lavés avant d'être séchés pendant une courte  période (deux ou trois jours). À ce point-ci, la parche (une peau intérieure ressemblant à du papier qui entoure le grain) est retirée alors que le grain est toujours mouillé. Avec les autres procédés, la parche n’est pas retirée (ou décortiquée) avant que le grain ne soit complètement sec.

Cela modifie le goût du café de manière significative, lui donnant un corps épais et sirupeux, et très peu de douceur et d'acidité.

Le café indonésien est connu pour avoir des saveurs de terre presque fumées avec des notes de tabac et d’épices.

Comme les grains de café proviennent de nombreux pays à travers le monde, les grains de café de spécialité offre une gamme de saveurs tellement  large et diversifiée, de l’Amérique latine à l’Afrique et l’Asie.

Alors, quand vous sélectionnez un sac de grains, prenez un instant pour penser à ce que vous recherchez. Vous pourriez même discuter avec un barista ou un torréfacteur de ce qui vous aimez avoir dans votre tasse. Un café brésilien auprocédé de « miel »? Peut-être un café éthiopien aux saveurs florales? Ou même un café épicé, fumé de Sumatra décortiqué par voie humide?

Lors de votre prochain achat de café, envisagez quelque chose de nouveau. Il est important d’être ouvert à essayer de nouvelles origines et méthodes de traitement. Chaque café différent que vous essayerez aura quelque chose d’unique à vous offrir. On ne sait jamais, vous pourriez avoir une surprise agréable.