¿Por qué es importante la frescura del café?

En los últimos años, cada vez más consumidores consideran la frescura del café como algo importante. Los tostadores de café y las cafeterías comúnmente usan la frase "recién tostado" para promocionar sus granos.

El café tostado se considera fresco cuando puedes saborear sus características y cualidades íntegras y originales. Con el tiempo, pierde gradualmente sus sabores y aromas, y finalmente se vuelve insípido, soso y rancio. Todos los matices y complejidades de su perfil de sabor se desvanecerán con el paso del tiempo.

Entonces, ¿qué se puede hacer para evitarlo? ¿El café se puede mantener fresco por más tiempo? ¿Y qué debes buscar al comprar una bolsa de granos de café? Sigue leyendo para descubrirlo.

Qué esperar una vez que el café se tuesta

Cuando el café se tuesta, sufre una serie de cambios químicos y físicos irreversibles.

Entre otras cosas, se desarrollan compuestos aromáticos solubles y volátiles, que son los que te dan esos deliciosos sabores en la taza.

Sin embargo, la exposición continua al oxígeno hará que los compuestos solubles del café tostado se deterioren. No hay forma de evitarlo por completo: con cada día que pasa, los granos de café se vuelven menos vibrantes y comienzan a perder sus sabores más complejos y delicados.

Durante el tueste, la humedad del café verde se evapora y comienzan a formarse gases dentro del grano. Al alcanzar aproximadamente los 200 °C, la presión causada por los gases y la cantidad de vapor de agua hace que el grano se agriete y produzca un sonido perceptible, que entre los tostadores se conoce como "primer crack".

Una vez que se tuestan los granos, empieza el proceso de desgasificación, en el que se empiezan a liberar los gases. De hecho, es bueno dejar que el café se desgasifique durante unos días después de tostarlo. De no hacerlo, los gases podrían provocar que se formen burbujas al preparar el café y afectar la extracción.

Uno de los gases más importantes que se forma durante el proceso de tueste es el dióxido de carbono. Este desempeña un papel fundamental en la extracción, determina la cantidad de crema que se forma al preparar el café, e incluso tiene un impacto en el perfil sensorial general de la taza. También se suele considerar como un indicador de frescura.

Entonces, lo ideal es que tu café se desgasifique lo necesario para que la extracción sea óptima, pero no tanto que pierda sabor. Existe un "punto óptimo", unos días después del tueste, en el que los sabores y aromas del café son lo más perceptibles que pueden ser.

 ¿Qué factores afectan la frescura?

Aunque no se puede evitar por completo que los sabores solubles del café se deterioren con el tiempo, sí se puede retardar el proceso.

Hay una serie de factores que afectan la frescura del café una vez tostado, como los siguientes:

 ● Humedad

 ● Olores

 ● Luz

 ● Calor

 ● Superficie

 ● Oxígeno

Es posible que el oxígeno sea el factor más importante, pues "ataca" los compuestos solubles de sabor en el café y hace que se deterioren. Este proceso se llama oxidación y es el mismo que causa que algunos metales se oxiden.

La oxidación también es la razón por la que es importante moler el café fresco y en cantidades pequeñas, en lugar de todo a la vez. Al moler el café, aumentas su superficie total, lo que acelera el proceso de oxidación. Si bien los granos de café retienen su sabor durante varias semanas después del tueste, el café molido empieza a perder su sabor en unos minutos.

Los granos de café también son muy absorbentes, por lo que la humedad y los olores son una amenaza más para el delicado sabor de tu café. Por ejemplo, si guardas una bolsa de granos de café sin sellar en el refrigerador, estos pueden adquirir los olores cercanos. Incluso podrás saborearlos en la taza cuando la prepares. Además, la exposición a la humedad podría causar moho.

La luz es otro factor clave. La luz directa puede alterar el sabor del café tostado, por lo que suele venderse en bolsas opacas, en lugar de translúcidas o transparentes. Lo mismo pasa con el calor: si los granos de café se dejan en un lugar cálido durante bastante tiempo, perderán su complejidad.

Cómo mantener tu café fresco

A pesar de las muchas circunstancias que hacen que tu café se vuelva rancio y pierda su sabor, hay varias medidas que puedes tomar para sacarle el mayor provecho a la frescura de tus granos.

En casa, asegúrate de guardar el café en un lugar fresco, seco y oscuro, como en la alacena lejos de cualquier electrodoméstico. De ser posible, usa empaques herméticos; lo ideal sería sellarlo al vacío. Algunos tostadores te dan envases opacos resellables que funcionan bien, pero si no, puedes vaciar los granos en otro recipiente, siempre que sea hermético.

Compra tu café con regularidad y en pequeñas cantidades. Comprar café a granel puede parecer más económico, pero si no lo usas lo suficientemente rápido, acabarás con granos rancios. Procura comprar café en grano entero y molerlo fresco en lugar de comprar café molido. Asegúrate de que las bolsas de café tengan válvulas de desgasificación. Eso es lo habitual en la mayoría de los tostadores de café de especialidad. Las válvulas de desgasificación son aberturas unidireccionales que permiten que el café tostado se desgasifique sin dejar que entre el oxígeno.

Muele solo la cantidad que necesites cuando prepares el café para asegurarte de que no te sobre café molido.

Presta atención a la fecha de tueste en el envase. El café está en su mejor estado durante los cuatro o cinco días posteriores al tueste, y se debe consumir dentro de treinta días. Para asegurarte de obtener un café lo más fresco posible, cómpralo en una tostadora local o elige el envío prioritario al comprar en línea.

Hay muchos factores que hay que tener en cuenta a la hora de almacenar el café en casa. La exposición prolongada al oxígeno, el calor, la luz, la humedad... cualquiera de ellos puede afectar el delicado sabor de los granos.

 Sin embargo, no hay mejor solución que saber qué esperar y cómo almacenar el café en casa. Teniendo todo esto en cuenta, podrás asegurarte sin dudas de que podrás beber una taza de café fresco y delicioso todos los días.