¿Qué son las variedades de café?

Hay muchos factores a tener en cuenta cuando compras café, desde el origen y el procesamiento al perfil de tostado y el método de extracción. Sin embargo, un aspecto que a menudo se pasa por alto es la "variedad", que es el rango taxonómico debajo de la subespecie del café: una sub-subespecie.

Cada variedad diferente es representativa de la especie más amplia a la que pertenece, pero posee características físicas y sensoriales específicas. Aun así, entre más intentamos definir qué es exactamente la variedad de café, más confuso se vuelve.

Como apoyo, desglosamos algunos de los términos que las personas usan al hablar de variedades de café y examinamos las diferentes variedades que puedes encontrar. Continúa leyendo para saber más.

¿Qué significa "variedad"?

Arábica es la especie de café que más se cultiva, y compone un 60% al 70% de todo el café cultivado en el mundo. La gran mayoría del 30% al 40% restante pertenece a la especie Robusta.

Tanto Arábica como Robusta tienen miles de variedades, que están debajo de las "especies" y "subespecies" en la jerarquía taxonómica. World Coffee Research, un organismo científico líder en la industria cafetalera, cuenta actualmente con más de 50 variedades verificadas en su catálogo.

Algunas variedades son cultivares. Se trata de variedades creadas mediante intervención humana y reproducción intencionada. Para ser considerada un cultivar, una variedad debe conservar sus características distintas y uniformes cuando se cultiva continuamente; es decir, no debe cambiar a lo largo de las generaciones, en lugar de ser una variedad única.

Los híbridos se forman al cruzar dos plantas de diferentes especies, variedades o cultivares. El cruzamiento es el proceso de formación de híbridos, o sea, el cultivo intencionado de dos plantas diferentes para generar una descendencia que contenga el material genético de ambos progenitores.

Las selecciones son variedades de origen natural que se eligen para programas específicos de mejora o clonación para hacerse más comunes. Las accesiones son las muestras únicas elegidas para la selección.

Las mutaciones se producen cuando cambia el material genético de una planta de café. Eso hace que después cambien ciertas características de la planta, como cerezas más grandes u hojas más anchas, por ejemplo.

Por último, tenemos las variedades "heirloom": se trata de variedades de origen natural o "silvestres" que existen desde hace más de 50 a 100 años sin intervención humana. Las variedades heirloom son especialmente comunes en Etiopía, generalmente reconocida como la cuna del café.

Típica y Bourbón: Dos variedades clave

Típica y Bourbón son dos de las variedades más importantes en la producción moderna de café Arábica. Ambas son originarias de Etiopía y en algún momento fueron introducidas en Yemen. Desde ahí, se enviaron a todo el mundo.

Las investigaciones sugieren que variedades similares a la Típica y a la Bourbón se introdujeron en India a finales del siglo XVII en la región de Mysore. Sin embargo, se cree que se separaron cuando los colonos holandeses enviaron las semillas de café a Indonesia, y desde allí de vuelta a Ámsterdam.

En 1706, se llevó una sola planta a los jardines botánicos de Ámsterdam, que fue la primera variedad Típica registrada oficialmente. La Típica se extendió entonces a América a principios del siglo XVIII y constituyó la mayor parte de todos los cultivos de café en América Central durante más de 200 años.

La Bourbón, en cambio, fue introducida desde Yemen en La Reunión (entonces conocida como Isla Bourbón) a principios del siglo XVIII. Se hicieron varios intentos para que la variedad se afianzara, e incluso entonces, no saldría de la isla hasta 100 años después.

A mediados del siglo XIX, sin embargo, los misioneros franceses se extendieron por África y se llevaron consigo las semillas de Bourbón que había en La Reunión. También se introdujo en el sur de Brasil en 1860 y se extendió hacia el norte a América Central.

El linaje de las variedades Bourbón y Típica es extenso y complejo, pero se reconoce como el responsable de la mayor parte de la producción moderna de café. No obstante, incluso estas dos variedades antiguas tienen diferencias clave.

Las plantas Típica miden aproximadamente cinco metros de alto y tienen ramas delgadas con grandes hojas. Sus cerezas suelen ser grandes y ovaladas, y producen café dulce, limpio y de sabor complejo.

El rendimiento de Típica normalmente es pequeño pero de gran calidad. Estas plantas, sin embargo, son susceptibles a una variedad de plagas y enfermedades.

Las plantas de la variedad Bourbón también son altas y producen cerezas más pequeñas con un sabor dulce y complejo. Aun así, su rendimiento es ligeramente mejor que el de las plantas Típica.

¿Cuáles son las variedades de Arábica más comunes?

Dado que la mayor parte de la producción moderna de café se remonta a las variedades Típica y Bourbón, se han convertido naturalmente en las "progenitoras" de muchas otras variedades y cultivares a lo largo de los años.

 Estas son algunas de las variedades más destacadas de la familia Típica:

 ● Maragogipe, una mutación natural de Típica, descubierta por primera vez en Brasil en 1870. Se le conoce por sus grandes cerezas y hojas, pero suele producir cosechas pequeñas. La calidad al beberla puede ser excelente, pero la planta es muy susceptible a hongos y enfermedades.

 ● Kent, una selección de Típica que fue cultivada por primera vez en la plantación de café Kent Estate en la India por su resistencia a la roya del café. Ahora es común en Kenia y suele ofrecer un perfil de sabor brillante, limpio y cítrico

 ● Mundo Novo, un cruce natural entre Típica y Bourbón de Brasil, descubierto por primera vez en 1943. Sus cerezas tardan más en madurar, pero las cosechas son abundantes y la calidad de la bebida es buena.

Por otro lado, los descendientes de la variedad Bourbón incluyen:

 ● Caturra, una mutación natural de Bourbón descubierta en Brasil. La planta es pequeña, por lo que su gestión es más fácil para los agricultores, y tiene un rendimiento relativamente alto. Caturra suele tener un nivel alto de acidez y un cuerpo suave.

 ● Catimor, un híbrido entre Caturra y un híbrido de Timor (a su vez un híbrido de Arábica y Robusta). Las plantas de Catimor también son pequeñas, pero dan un excelente rendimiento. También son muy resistentes a los hongos y las enfermedades. Los granos de la variedad Catimor suelen ser de baja acidez y bastante amargos, pero pueden producir sabores herbales complejos si se cultivan con cuidado.

Variedades de café poco comunes y exclusivas

Con el paso de los años, ciertas variedades adquirieron prestigio dentro de la industria cafetalera. Por lo general, tienen perfiles de sabor complejos y únicos, por lo que se venden a un precio más alto que otras variedades.

Estas incluyen:

● Gesha (o Geisha), una variedad "heirloom" etíope. Gesha llegó a América Central y del Sur en la década de 1950, y se hizo especialmente popular entre los productores de Panamá. En 2005, una variedad Gesha panameña se incluyó en una subasta de Best of Panama y rompió el récord de la libra de café más cara del mundo. Con notas florales y de sabor a té, la calidad de la bebida es excepcional.

● Wush Wush, que procede de la región de Wushwush en Etiopía, cerca de Jimma y Sidamo. Wush Wush siguió un patrón similar al de Gesha, y ahora se cultiva en Colombia. Al prepararse, produce sabores afrutados y florales.

● SL34, una selección de un único árbol cultivado en los laboratorios de Scott Laboratories en Kenia (de ahí su nombre, SL) en la década de 1930. Las plantas de SL34 son altas y producen granos grandes con sabores ácidos complejos y acabados dulces y limpios.

● Pacamara, un híbrido de las variedades Pacas y Maragogipe, cultivada principalmente en El Salvador. La planta es de estatura baja, pero produce granos grandes y densos. Cuando se cultiva en altitudes elevadas, la variedad Pacamara puede producir sabores florales y cítricos complejos una vez preparada.

Si bien hay diversos factores que afectan el perfil de sabor del café y sus características en la taza, la variedad es uno de los elementos más importantes.

Casi todos los cafés de especialidad mencionan la variedad en el envase. Así que, la próxima vez que compres una bolsa de café, presta atención a la etiqueta, mira la variedad y piensa en los sabores que experimentarás al tomarlo. Puede ser que encuentres tu nuevo café favorito.