La première vague a commencé au début du XXe siècle avec une hausse de la consommation de café dans le monde. Le café est devenu plus abordable et plus accessible grâce à des innovations comme le café instantané et l’emballage sous vide.

La deuxième vague a vu une augmentation substantielle de la qualité du café et a fait émerger l’idée de l’expérience du bistrot, où on allait pour savourer le breuvage. Des chaînes comme Starbucks sont apparues, faisant découvrir au monde les baristas, les cappuccinos,  le latte art, etc.

Le café de spécialité de troisième vague est fondé sur la compréhension et l’appréciation du processus de création d’un café de qualité, en mettant davantage l’accent sur le producteur et l’origine des grains, tout en offrant un aperçu du périple du café lui-même : du grain à la tasse, puis à vous.